18 feb. 2011

Vino tinto que no produce dolor de cabeza

Foto: Ralph Unden
Cuánta gente habrá esperado esta noticia día tras día. Porque, viendo todas las cosas que ha conseguido la biotecnología, era realmente increíble que nadie fuera capaz de (o hubiese intentado) eliminar las molestas migrañas que muchas veces van unidas al consumo de vino tinto. Pues bien, dentro de poco estos dolores serán cosa del pasado, gracias a unos científicos de la Universidad de Vancouver.


Lo que han hecho ha sido desarrollar un nuevo tipo de levadura con menos aminas, los compuestos químicos que provocan en mucha gente (un 30%) dolores de cabeza, hipertensión y migrañas. Y esta nueva levadura, conocida como ML01, ha sido aprobada para su uso comercial en Estados Unidos y en Sudáfrica.

La levadura ML01 permite a los fabricantes de vino cambiar el proceso: hasta ahora, tenían que fermentar el jugo de la uva dos veces, la primera con levadura de vino y la segunda con bacterias malolácticas. Esta segunda fermentación, necesaria para dar un sabor más suave, es más inestable y puede provocar la aparición de las aminas. Pero sin esta fermentación, es probable que aparezca dióxido de carbono en la botella.

Lo que han hecho los científicos de Vancouver ha sido coger un gen de la bacteria maloláctica e incorporarlo en el ADN de la levadura del vino, de forma que en la primera fermentación ya se realice todo el proceso. ¿El resultado? Al evitar añadir la bacteria maloláctica, se reduce el riesgo de que aparezcan las aminas. Y sin aminas, adiós migrañas.

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